Experimentos: Lager 100% Trigo

Todo homebrewer ha jugado con variadas cantidades de trigo en su cervezas. Desde pequeños porcentajes para mejorar la retención de la espuma o el mouthfeel hasta crear deliciosas Hefeweizens que en su forma tradicional llevan al menos 50% Trigo. Nada de eso se compara sin embargo a una cerveza 100% Trigo. Y es precisamente lo que intentamos hacer en este ejercicio.

Por alguna razón tenía bastante Malta de Trigo Blanco de Weyermann y algo de hojuela de trigo entre mis granos y recientemente he cambiado mi forma de comprar granos, en lugar de tener un stock de maltas he decidido sólo comprar lo que necesito. De tal manera que para deshacerme de ese trigo, decidí experimentar con una cerveza hecha 100% del mismo.

De igual manera, tenía a la mano una levadura expirada WLP-830 German Lager y algo de lúpulo Saaz sobrante de cervezas pasadas. De tal manera que esta receta prácticamente se escribió sola, y si el experimento resultaba fallido, no tendría remordimientos.

Wheat is Love?

Vitales:

PrBV: 25.9L | PoBV: 23.1L | FV: 20L
PBG: 1.041  | OG: 1.045   | FG: 1.009
ABV: 4.7%   | SRM: 3.3    | IBU: 23

Eficiencia:
71%

Sabiendo que muy probablemente tendría números bajos debido al menor poder diastático de la malta de trigo comparada con la malta de cebada decidí bajar 4% a mi eficiencia. También decidí incrementar mi agua de macerado a 3.3 l/kg.

Fermentables:

CantidadPorcentajeMarcaVariedad
3.2 kg72%WeyermannWhite Wheat Malt
0.7 kg15.7%BriessFlaked Wheat
0.55 kg12.4%BriessRice Hulls

El trigo malteado no tiene cáscara como la cebada, por lo que necesitamos agregar algún material filtrante. Investigando para esta cerveza me topé con historias de terror sobre Stuck Mashes y lavados hiper lentos o bombas tapadas. Así que decidí ser bastante generoso con la cáscara de arroz.

Maceración:

PasoTiempoTemperatura
Beta Glucan Rest20 min38 °C
Protein Rest15 min53 °C
Saccharification45 min63 °C
Saccharification45 min 70 °C
Mash out10 min 75 °C

El programa de maceración es muy complicado, cada paso cumple con un propósito específico. El descanso de Beta Glucan ayuda a que las enzimas Beta Glucanase disuelvan las gomas Beta Glucan, este es un paso crítico para tener una mejor viscocidad en el mosto. De igual manera, el descanso protéico nos ayuda a romper cadenas grandes y medianas de proteínas, el resto son pasos tradicionales de sacarificación usando una variación del método Hochkurz y Mash Out. Quizá no todos estos pasos sean necesarios, pero decidí realizarlos de igual manera para tratar de obtener la mejor eficiencia posible.

Lúpulos:

TiempoCantidadVariedadAA%IBUUSO
60 min52gSaaz3.5%23Amargor

Una sola carga de lúpulo será suficiente para obtener el amargor deseado. No queremos eclipsar al trigo, así que no usaremos lúpulo de aroma.

Fermentación:

CantidadMarcaVariedadTiempoTemperatura
1 pack (con starter)White LabsWLP-830 German Lager7 días13.3 °C
7 días21 °C

Hice un starter para mi levadura caduca con 140 g de DME en 1.5 L de agua. Fermenté por 7 días a 13.3 °C, lo que me permitió bajar al rededor del 80% de mi gravedad final. Dejé subir la temperatura de manera natural hasta alcanzar 21 °C y mantuve ahí hasta que se cumplieron 7 días.

Proceso:

Empecé el proceso de esta cerveza pesando y moliendo el grano, pesando las sales a usar para ajustar mi agua y el agua misma el día anterior. En las imágenes abajo se nota la diferencia entre el trigo solo y ya agregando la cáscara de arroz.

Empecé el largo proceso de macerado en mi grainfather al rededor de medio día. Me llamó mucho la atención la diferencia en consistencia del macerado, normalmente con cebada se siente casi como cocinar avena, pero en esta cerveza era casi como mover lodo. Muy líquido y “masudo”. Aquí me di cuenta que el porcentaje de cáscara de arroz había sido demasiado alto.

Continué el día sacando el starter del refrigerador y decantándolo. Dejándo la mayor cantidad de levadura posible.

Después de casi tres horas de macerado, obviamente el mosto estaba cristalino. Grainfather se comportó completamente a la altura (gracias al exceso de cáscara de arroz) y no tuvo problema alguno para mantener circulando el mosto. Lavé el grano con mi agua de lavado a 75 °C (lo cual transcurrió muy rápido) y continué con el proceso de hervor.

Finalmente enfrié el mosto al rededor de 27 °C y terminé de enfriar con mi Chiller, ya en el fermentador. Agregué la levadura al rededor de los 16 °C. y dejé que el sistema continuara enfriando.

Resultados:

Es imposible hablar de resultados sin resaltar el extenuante Brew Day que sufrí a causa de esta cerveza. Terminé de limpiar mi sistema pasadas las 7:00 PM. Seis horas y media después de empezar, gran parte de ese tiempo se lo llevó el macerado que consumió en total casi 4 horas. Además de esto, los números no fueron los esperados. Mi eficiencia de Brew house cayó hasta un 64%. La gravedad pre-boil fue de 1.037 con una eficiencia de macerado de sólo 67%, cuando normalmente consigo eficiencias de 85%. La gravedad inicial se estancó en 1.041, cuatro puntos por debajo de lo esperado, la gravedad final quedó alta, en 1.011, 2 puntos arriba de lo esperado, por lo que el ABV final fue de 3.9%, 8 decimas por debajo de lo calculado.

Al momento de escribir esta entrada, me quedan 2.6 l de esta cerveza en el barril. Mis primeras impresiones de la misma no fueron muy buenas. La levadura se comportó muy bien y creó una cerveza muy limpia, como suele hacerlo la WP-830, si bien con una atenuación ligeramente menor al 79% esperado. El amargor es suave y agradable, ligeramente herbal como suele ser con Saaz. Estas variables se comportaron de manera esperada, por lo que sólo nos queda analizar el resultado obtenido del trigo.

A la cerveza le tomó una eternidad aclarar, aún con la adición de grenetina le tomó 5 semanas alcanzar un aspecto cristalino. Pero la apariencia es muy similar a la de una Light Lager, con una pequeña gran diferencia. La blanca espuma de burbujas muy compactas es ETERNA. Llega a bajar considerablemente, pero nunca a desaparecer. El alto contenido de proteína en el trigo causa el efecto Hefeweizen en la espuma y crea estos paisajes como de islas (imagen de la derecha).

En aroma no se percibe absolutamente nada de lúpulo o levadura, es dominado de principio a fin por el trigo, un aroma intenso a pan dulce recien horneado y cereales. En este tema sí que no se parece para nada a una Light Lager.

El sabor es muy similar al aroma, es dominado por pan recién horneado con una ligera nota ácida, similar a la nota que algunas Wit elaboradas con gran cantidad de trigo tienen. Estas notas dan paso a sabores a miel y cereales dulces, de hecho, es muy comparable al regusto que dejan algunos cereales de desayuno como Froot Loops o Cheerios. No del todo agradable.

Finalmente, la sensación en boca es extremadamente sedosa, casi viscosa. Y contrasta muchísimo con la ligereza de la cerveza.

Conclusiones:

La conclusión principal de este experimento es clara, no volvería a trabajar una cerveza como esta, hay una razón por la que el trigo se estaciona al rededor de 50% o 60% y es el balance. Por sí solo, el sabo de trigo puede ser muy dominante y para cierto público hasta desagradable. Aunado a esto está el hecho del largo y miserable proceso de macerado.

Hay algunas posibilidades que se me ocurren para hacer de esta una mejor cerveza. Empezando por combinar más tipos de trigo, malteado y sin maltear, tostar tu propia malta de trigo para darle pequeñas nuancias o incluso usa trigos torrefactos o tostados.

También agregaría el uso de enzimas externas, no gasten su tiempo en macerados tan largos. No vale la pena. Vivimos en un mundo que nos perimte por unos pesos, saltarnos este proceso.

Autor

Rab Vigil
Rab Vigil
Cerveza, Sidra y Café.
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Fighting videogames.
Fermento frutas y verduras.

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