Experimentos: Hefecita (Steps vs Infusión Simple)

Hace unos meses su servidor cambió su equipo casero eléctrico por un Grainfather, habiendo otro miembro del club (Alfredo Eguiza) que también cuenta con un Grainfather, decidimos ponerlos a prueba en un experimento donde se cocinara la misma cerveza con distintos métodos.

Optamos por un experimento simple donde pusieramos a prueba las capacidades del grainfather de macerar con diferentes pasos. Así que diseñamos una receta de Hefeweizen basada en mi receta de Hefe de Jefes, una versión más ligera que disfrutaríamos en copiosas cantidades durante la reunión de Junio mientras los jueces invitados calificaban los maridajes y las cervezas preparadas con motivo del Reto de Verano de Lupuleros HBC.

La receta que diseñamos es medianamente tradicional para una Hefeweizen y partimos de una receta consolidad. Serían exactamente los mismos ingredientes para ambas cervezas.

Vitales:

  • Volumen pre-hervor: 21.75 L
  • Volumen de lote: 17 L (Fermentador)
  • ABV: 4.7%
  • OG: 1.045
  • FG: 1.010
  • SRM: 4.7
  • IBU: 13
  • Eficiencia de Brewhouse: 72%

Fermentables:

CantidadPorcentajeMarcaVariedad
1.6 Kg46.8%BriessWhite Wheat Malt
1.1 Kg32.2%WeyermannPilsner
0.3 Kg8.8%BriessMunich
0.3 Kg8.8%BriessHojuela de Trigo
0.1 Kg2.9%BriessCáscara de Arroz
0.02 Kg0.6%BriessCaramel Malt 120

Lúpulos

TiempoCantidadVariedadAA%IBU
40 min21gHallertau Mittelfrüh4.513.1
0 min14gHallertau Mittelfrüh4.50
0 min21gEl Dorado150

Levadura:

MarcaVariedadTiempoTemp
FermentisWB-0614 días20°C

Perfil de Agua:

Munich. Tomado de Desiging Great Beers de Ray Daniels

CA+Mg+Na+Cl-SO4-2HCO3-
7518260120180

Además se agregaron 4g de ácido cítrico para bajar el PH a 5.3.

Proceso.

Se cocinaron ambas cervezas durante la reunión de Mayo en dos equipos Grainfather sin chaqueta térmica. Utilizando insumos comprados en el mismo lugar y molidos en el mismo molino un día antes.

Al rededor de las 8 de la mañana se precalentó el agua para ambos grainfathers, se hizo Mash In con el siguiente proceso:

Cerveza 1

PasoTiempoTemp
Infusión Simple60 min66°C

Cerveza 2. Se utilizó un esquema Hochkurz además de un descanso de ácido ferúlico y Mashout.

PasoTiempoTemp
Descanso de ácido ferúlico20 min50°C
Hochkurz (Low)30 min62.7°C
Hochkurz (High)30 min70°C
Mash Out10 min76°C

Obviamente la Cerveza 2 fue mucho más tardada, a la hora y media del tiempo de macerado hay que agregar tiempos de rampeo, por lo que sólo el macerado se llevó más de dos horas.

Por lo demás, el proceso fue el mismo, se hirvió por 60 minutos, agregando lúpulo a los intervalos indicados, se enfrío el mosto usando el Chiller del Grainfather y se virtió y aereó en dos garrafones de vidrio identicos. Ambos garrafones se terminaron de enfriar en el mismo refri con temperatura controlada a 20°C, se agregó un sobre de levadura a cada uno y se dejaron fermentar por 14 días.

Pasados los 14 días, se transfirieron las cervezas a dos barriles pinlock identicos, se presurizaron y se dejaron carbonatar, listos para la reunión de Junio.

Diferencias.

Una vez terminada la fermentación pudimos constatar que había diferencias significativas entre ambas cervezas, así como ver que nos desviamos un poco de los números de la receta. La siguiente tabla muestra los números obtenidos para cada cerveza, así como las desviaciones contra la receta original y las desviaciones entre ellas.

Algunos datos interesantes:

  • Ambas cervezas quedaron cortas del volumen final por 1 L, sin embargo, esto no afectó la cantidad final en barril.
  • La cerveza 1 (single infusion) terminó con marginalmente más líquido que la cerveza 2 en pre-hervor.
  • La evaporación de la cerveza 1 fue ligeramente más alta, en escencia haciendo offset del líquido extra.
  • La gravedad pre’hervor fue significativamente más alta en la cerveza 1. La gravedad original sin embargo fue la misma.
  • La atenuación en la cerveza 1 fue significativamente más alta que en la cerveza 2. Esto podría sugerir que hay diferencias significativas entre el macerado en infusión simple y el macerado Hochkurz, éste último resultando en más azucares no fermentables.
  • Por el mismo motivo, la gravedad final y el porcentaje de alcohol por volumen se vieron afectados.
  • La eficiencia de macerado y de brewhouse de la cerveza 2 fue significativamente mayor.
  • El PH de la cerveza 2 fue significativamente mayor.

Cata.

No podemos negar que nuestro experimento se vio en gran medida influenciado por los exBeeriments elaborados por Brülosophy. Y de cierta manera, queremos aprovechar este espacio para agredecer todo el trabajo que realizan por la comunidad de cerveceros caseros al rededor del mundo.

Utilizando su mismo método, decidimos poner a prueba los paladares de los cerveceros del club. De un total de 17 participantes de distintos niveles de experiencia y ebriedad (incluídos jueces BJCP) requerimos al menos 10 que pudieran distinguir ambas cervezas (en este caso sí se conocían las variables) en una prueba triangular semi-ciega (p >= 50). Servida en vasos transparentes de 4 oz.

Sólo 6 participantes fueron capaces de distinguir ambas cervezas. Por lo que no podemos concluir que ambas cervezas fueran distinguibles con total confianza.

Conclusiones

Dicho esto, debemos hacer mención de ciertos atenuantes:

  • El experimento no se explicó de manera correcta. Se explicaba a los participantes al momento de probar las cervezas y en algunos casos no se entendió a cabalidad, por lo que los resultados pueden estar manchados por este hecho. Algunos participantes creyeron que debían identificar las cervezas sólo por vista o aroma, lo cual es incorrecto.
  • Las cervezas se sirvieron en vasos transparentes, lo que pudo permear en la percepción de diferencias visuales como retención o color, aún cuando estas no existieran.
  • Las cervezas se sirvieron desde corny kegs a través de picnic-taps, lo que hizo dificil tener servicios consistentes.
  • La atención de los participantes estuvo dividida con la participáción en el reto y la cata de otras cervezas que los miembros llevaron a la reunión. Es posible que se requiera un espacio de tiempo dedicado para llevar a cabo estos experimentos.
  • La organización de la cata en general fue un poco deficiente.

En mi percepción, las cervezas eran total y absolutamente distinguibles, no me tomó más de un par de olfateadas identificar la cerveza diferente de la prueba triangular. Claro que al estar tan involucrado en el experimento tenía muy buena idea de qué buscar. Para mí, la cerveza elaborada con pasos (y sobre todo con descanso de ácido ferúlico) era mucho más aromática (tanto esterosa como fenólica), en sabor me pareció encontrar algo similar. En cuanto a cuerpo, sensación en boca y apariencia me parecieron prácticamente iguales, tal vez ligeramente más carbonatada la cerveza de infusión simple. A mí parecer, más personas podrían haberla identificado sí hubiésemos resuleto los puntos antes mencionados.

Autor

Rab Vigil
Rab Vigil
Cerveza, Sidra y Café.
Steelers Football.
Fighting videogames.
Fermento frutas y verduras.

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