BREWING 101: MALTA

Es el primer ingrediente en sufrir una transformación pero el segundo en utilizarse al momento de hacer cerveza y también el responsable del color y de los sabores que encontramos en las mismas, sabores y aromas tales como: caramelos, granos tostados, galleta, café, chocolate, corteza de pan, etc.

La malta como tal es cualquier cereal que haya pasado por el proceso de malteado del cual ya habló Carlos. Sin meternos en detalles, después del proceso de malteado, queda lista para convertir en azucares los almidones que naturalmente se encuentran en el grano.

Las maltas aportan sabores distintivos dependiendo del proceso que tengan. Vamos a separar las maltas en 4 grupos básicos:

  1. Maltas base: Juegan un papel fundamental en las receta porque llevan un proceso estándar de horneado a baja temperatura, por lo tanto mantienen su poder diastásico, o sea, que son las que aportaran las enzimas para la conversión de azúcares. Su rango de color va desde muy pálido hasta ámbar. Es posible hacer cerveza utilizando 100% de este grano en la receta. Los sabores que puedes encontrar van desde sabores a cereal crudo hasta caramelos intenso.
  2. Maltas Cristal o Caramelo: Estas maltas se hacen a partir de maltas verdes que se cargan en un tostador de tambor. Se “maceran en la cáscara” y después se tuestan. Estas maltas no contienen enzimas para la conversion de azúcares y el espectro de color que cubren es muy amplio, desde colores dorados hasta negros. Deben usarse en combinación con alguna malta base para que la conversión de almidones se haga de forma correcta. En este caso los sabores son mas intensos, empezando desde sabores profundos a cereales dulces hasta a azúcar quemada o café. La gama de sabores en estas maltas es muy grande y tienden a aportar mucho sabor a pesar de usar cantidades pequeñas.
  3. Maltas tostadas y rostizadas: Se producen a partir de maltas base que se tuestan, esto destruye todo su potencial enzimático. Sus colores van desde cafe claro a un tono muy obscuro, casi negro. Normalmente el uso de estas maltas no sobrepasa el 10% del total de la receta. En cuanto a sabor en este caso van desde chocolate hasta café de tueste muy oscuro.
  4. Maltas de Especialidad: Estas maltas llevan procesos especiales que les confieren características únicas como diferentes grados y tipos de ahumado, ácido láctico para ayudar en el control de pH, diferentes tonos de color sin afectar el sabor o potencial, etc.
Fig. 1: Algunos tipos de malta. 1.-Malta de Trigo. 2.-Malta Pilsner. 3.- Malta Munich. 4.-Malta Pale Ale. 5.-Malta Cristal/Caramelo 60°L. 6.-Malta Victory. 7.-Malta Negra. 8.-Cebada Rostizada.
Image result for weyermann malt aroma wheel
Fig. 2: Una rueda de sabores de Weyermann donde resaltan las intensidades de los sabores de su malta Vienna.

Además de las ya mencionadas, existen maltas de otros cereales como: malta de trigo, de centeno, de maíz, etc. No siempre se usan y le dan otros sabores y características al producto final, como cuerpo, turbidez o ayudan a la retención de espuma.

Las maltas, también, son las encargadas de aportar el color en la cerveza y existen varias notaciones para definir el color que tiene cada malta, el más común en México es el SRM (Standard Reference Method, por su siglas en inglés) que traducido a español, literalmente es: Método de Referencia Estándar. Existen tablas donde se muestra el valor numérico junto a su equivalente en color como en la figura 3.

Image result for srm scale

Fig. 3: Se muestran algunos valores de SRM con su descriptivo en inglés y un estilo de cerveza que tiene esa característica.

Entonces, puntos que considero importantes con respecto a las maltas son:

  1. Conocer qué estilo de cerveza vas a hacer: para definir tu receta.
  2. Nunca usar maltas que no sean base como tu ingrediente principal porque no te va a salir una buena cerveza (me pasó, error de principiante).
  3. Buscar literatura sobre las maltas que te interesen para que puedas definir tu perfil de sabor, hay una gama muy amplia de estos que van desde harina hasta café casi quemado.
  4. Normalmente yo uso aproximadamente 75% malta base y el resto de otro tipo de maltas, pero eso ya es al gusto de uno y el estilo que quieras hacer. Conforme vayas haciendo cerveza, verás que te gusta y que te acomoda más; pero en general, menos es más.
  5. Nunca utilices maltas sin tener bien definido su aporte al producto final.

Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

Autor

Poncho Huerta
Poncho Huerta
Homebrewer, Chef Profesional.
Música.
Certified Beer Server.
Ahora escribo en este blog.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *